Dans la cuisine de #3 Pierre Legrand

Pierre Legrand - Illustration par Justine Prigent
Pierre Legrand – Illustration par Justine Prigent

   Pierre Legrand a 41 ans et 20 ans d’expérience dans le métier de cuisinier.

Parisien de souche, il décide, post-bac de faire une école hôtelière dans sa ville natale. Au fur et à mesure, il acquiert de multiples expériences dans les restaurants les plus côtés de la capitale comme L’Arpège ou Le Georges V. C’est en se confrontant aux meilleurs chefs qu’il apprend et qu’il enrichit son savoir faire. Après une expérience personnelle à Saint Barthélemy, il décide de revenir en France, à Deauville où il cuisinera à l’hôtel Royal. C’est à cette période qu’il devient réellement chef. « Cela fait maintenant sept ans que je suis chef. Entre temps, je suis retourné à Maurice puis dans le département de la Loire avant de succéder au chef Marc Tizon de LeCoq Gadby. C’est cela qui m’a mené en Bretagne et plus particulièrement à Rennes. La Bretagne a d’abord été un hasard, puis la ville, l’état d’esprit chez LeCoq-Gadby m’ont beaucoup plu. »

Qu’est-ce que vous préférez dans la gastronomie ?

« Je ne veux plus faire de la gastronomie pour de la gastronomie. Je veux pouvoir qualifier la cuisine de saine pour l’homme et utile pour l’environnement. Je ne le fait pas pour la performance ; le statut de restaurant gastronomique me permet de travailler beaucoup de produits (que ce soit des basiques mais aussi des produits plus nobles tels que du homard), cela me donne l’accessibilité à des ingrédients très intéressants mais certes un peu plus chers. »


Pourquoi Aozeñ ?

Aozeñ est ouvert depuis 1 an et demi, et s’avère être une réelle collaboration avec sa femme Caroline. C’est la réalisation d’un projet commun qu’ils avaient depuis quelques années. Sommelière de métier, elle participe beaucoup à l’élaboration des menus.

Vous trouvez une consonance bretonne au nom Aozeñ ? Rien d’anormal, c’est un mélange entre le verbe « aozan » qui signifie préparer et le mot « aozenn » qualifiant l’ingrédient. L’idée était de donner du sens à ce nom, qu’il devienne une marque à part entière, d’où la combinaison de termes bretons.

Pourquoi une cuisine centrale à la vue de tous ?

Pierre Legrand nous confie : « Nous jouons un maximum sur la  transparence au niveau de la préparation des produits, ce qui exige une certaine rigueur dans notre cuisine, dans notre comportement et dans l’entretien du lieu. De plus, il est toujours intéressant de pouvoir échanger et de voir directement les clients. Il n’y a aucune frontière, et les interactions directes sont très enrichissantes. »


D’où vous vient cette passion pour la cuisine ?

« C’est un peu le fruit du hasard. Depuis tout petit je suis gourmet et gourmand. Mon entourage m’a transmis un certain goût pour le fait maison, le bien manger, ainsi que le respect des aliments. »


Un mot pour décrire la gastronomie ?

La spontanéïté.


Votre spécialité ? La provenance de vos produits utilisés ?

« Je n’ai pas de spécialité, j’aime toucher à tout, que ce soit de la pâtisserie ou des plats. On peut dire que la spécialité du restaurant est de travailler sur les accords. »
Selon Caroline, le point fort de Pierre est incontestablement la maîtrise des cuissons. De plus, les produits sont tous locaux, à 90%.
–       Les légumes viennent du marché des Lices
–       Les volailles de chez Paul Renaud
–       Les fruits de Saint Hélier primeur
–       Les fromages de la rue saint Hélier également
–       La viande de chez Sylvain Desbois à proximité des Halles
–       Le poisson de chez « Marée pour tous », route de Lorient
–       Le pain de chez Monsieur Bouvier, place de la Rotonde

Un conseil pour savoir comment bien choisir ses produits ?

La saisonnalité avant tout.


D’où viennent vos recettes ?

« J’ai acquis beaucoup de connaissances de produits, d’associations, de transformations lors de mes différentes expériences et pratiques. Je pars d’un panier chaque semaine (tous les lundis, j’établis le menu pour la semaine). Ce n’est plus de la création mais de la transformation. C’est intéressant de partir d’une feuille blanche avec un produit. Beaucoup d’ingrédients par plat. L’essentiel est que la cuisine soit toujours en mouvement, qu’elle ne reste pas figée. »

Une petite recette simple et facile pour Rennes à coup de cœur ?

 COQUILLES SAINT-JACQUES RÔTIES, ASPERGES BLANCHES ET POMELOS

(Pour 4 personnes)

–       Préparer 16 pièces de coquilles Saint-Jacques (les décortiquer et bien les rincer) et les laisser s’égoutter quelques heures au frais : elles seront plus faciles à poêler.
–       Éplucher 16 asperges blanches et les cuire une dizaine de minutes (en fonction du diamètre) à l’eau bouillante salée. Les rafraîchir.
–       Éplucher 8 asperges blanches et les cuire 5 à 6 minutes comme les blanches.
–       Prélever les suprêmes de 2 pomelos.
–       Poêler les coquilles, 2 à 3 minutes de chaque côté, assaisonner.
–       Poêler les asperges au beurre salé pour les colorer légèrement.
–       Répartir sur les assiettes les asperges, les coquilles et les pomelos, tirer quelques traits de crémeux de citron et décorer avec des pousses de cresson des jardins.
–       Pour le crémeux de citron : réduire le jus de 5 citrons jaunes avec le zeste de l’un d’eux et une cuillère de miel de citronnier, jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Monter à l’aide d’un petit mixeur, type bamix, en ajoutant 1dl huile d’olive environ, pour obtenir une « crème » proche de la mayonnaise. Saler et ajouter à nouveau un peu de miel si le mélange est trop acide.

– Infos –
AOZEN
12 Rue Arsenal
35000 Rennes

Ouvert du mardi au samedi uniquement pour le dîner.

Menu Choisir – 41€ = entrée, poisson ou viande et dessert
Menu Découvrir – 48€ = entrée, poisson, viande et dessert en portion dégustation
Menu Assortir – 68€ = entrée, poisson, viande et dessert en portion dégustation, accompagné d’un verre de vin en accord pour chacun des trois premiers plats

Le but est de goûter des choses nouvelles. Par exemple, le salsifis, le chou, ou encore le panais. « Ce ne sont pas des produits qui donnent envie, mais bien cuisinés, ils peuvent être grandioses ! » Venez donc tester de nouvelles saveurs à Aozen et découvrir la cuisine de Pierre Legrand !

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