Dans la cuisine de #1 : Jacques (La cantine de Jacques)

Illustration : Justine Prigent
Illustration : Justine Prigent

Afin de commencer cette nouvelle année, nous avons mis en place avec l’équipe de Rennes à coup de cœur, une nouvelle rubrique consacrée à la gastronomie rennaise intitulée : « Dans la cuisine de ».

Des portrait de passionné(e)s de cuisine, chefs ou non, vous y seront présentés.

Nous avons choisi de commencer par le patron de « La Cantine de Jacques », rue d’Antrain. Nous avions déjà visité ce petit havre de paix ici. Jacques s’applique à préparer des choses simples, particulièrement des tartines. Ses plats sont sans prétention, basés simplement sur le fait que les produits sont frais et de bonne qualité.

 

Qui est Jacques ?

Jacques, 31 ans, est rennais depuis 15 ans. Originaire de St Malo, cet amoureux de la cuisine est très attaché à sa région. Après avoir travaillé à Paris pendant cinq ans, il revient illico sur le territoire breton. « J’adore cueillir des champignons dans les forêts par exemple, et les alentours de Rennes me permettent de me prêter à ces activités. La ville est plus en adéquation avec mes passions que la capitale ! »

Concernant son expérience professionnelle, il a complètement changé de voie. Auparavant agent immobilier, il est désormais chef de La Cantine de Jacques, joli petit restaurant niché au cœur de Rennes. Rien à voir ! C’est avec beaucoup de dynamisme, qu’il décide de créer son entreprise en rapport avec son goût pour la cuisine.

Ce que vous préférez dans la gastronomie ?

« Faire partager, imaginer et construire des associations de saveurs, cuisiner, préparer, s’appliquer. En plus, j’ai toujours été gourmand ! » Baigné dans cet univers dès sa plus tendre enfance, il applique son savoir faire en cuisine dès qu’il le peut, premièrement pour faire plaisir, pour tester de nouvelles choses, et pour susciter une curiosité chez ses convives. « Ce que j’aime aussi dans la gastronomie, c’est la vision des aliments. »

En effet, facile de craquer pour de beaux épinards frais du marché des Lices le samedi matin ! Jacques a sans cesse de nouvelles idées, de nouveaux mélanges, de nouvelles saveurs. Ouvert à toutes propositions culinaires, il apprécie de recevoir conseils et avis. « La cuisine est dynamique, elle est loin d’être figée. C’est en me critiquant que j’avance. » Une question de partage, donc !

Pourquoi la Cantine de Jacques ?

Jacques a choisi le lieu en fonction de sa localisation. C’est d’abord le fruit de la chance, d’une occasion exceptionnelle, ensuite c’est le résultat d’une réflexion stratégique. Ce chef a voulu se positionner un peu en dehors du centre ville, près de Sciences Pô et de la fac de droit, sa cible principale : les étudiants. « En plus, ils sont vraiment sympathiques, ce que j’aime aussi dans la  gastronomie, c’est la convivialité qui peut se dégager d’une table. » Le terme « cantine », désigne pour Jacques une ambiance cosy et conviviale. De plus il souhaite redonner à la cantine une image positive, où l’on y mange bien. « La Junk Food peut être délicieuse et faite avec de bons produits. »

D’où vient cette passion pour la cuisine ?

« De mon papa, et de ma gourmandise ! » Son environnement a beaucoup contribué à cet amour pour les bonnes choses. Il apprend vite à tout aimer, à expérimenter toutes les saveurs du quotidien. Il se passionne pour les salons, et grâce à sa curiosité, est en perpétuelle recherche de nouvelles choses. Même si ce n’est pas « de la grande cuisine », tout est fait d’une manière raffinée. Pour Jacques, il est important de bien faire avec le minimum. C’est aussi ça la cuisine.

Un mot pour décrire la gastronomie ?

Le plaisir.

Votre spécialité ? La provenance de vos produits utilisés ?

L’idée des tartines reste son plat central : elles sont conviviales et offrent de nombreuses possibilités. L’essentiel est d’être rapide (pour les étudiants) et réconfortant, le tout avec des bons produits. Les tartines peuvent contenir du poisson, de la viande, des légumes… ce qui convient au plus grand nombre. La garniture utilisée vient d’ailleurs du marché des Lices : les produits sont donc les plus frais possibles. L’élément central de ces recettes: le pain, sélectionné par ses soins dans la boulangerie le Fournil des Lices. « Le pain permet de mettre en valeur le plat. Le mien est très travaillé et utilisé pour les tartines meule graine ! »

Un conseil pour choisir ses produits ?

Ce n’est pas forcément l’esthétique qui prime, mais surtout la variété, la connaissance des produits. La saisonnalité est aussi très importante, car les bons aliments sont souvent ceux de saison. Un conseil : n’achetez pas des fraises au mois de janvier par exemple, elles seront moins juteuses, moins sucrées et fades.

D’où viennent vos recettes ?

« Je l’avoue, mes recettes de gâteaux me viennent de ma grand mère ou de ma femme. Je m’inspire aussi des livres et de mon entourage ! C’est mon environnement social qui m’inspire. »

Une petite recette simple et facile pour Rennes à coup de cœur ?

Crumble pommes et spéculoos
(« A faire avec beaucoup de feeling ! Là est la vraie recette.« )

Il peut se faire toute l’année : ingénieux et accessible à tous, pour 8 personnes selon la grandeur de votre plat.

Ingrédients :
– Pommes Canada (le nombre dépend de votre imagination)
– 200g de beurre (approximativement, faites jouer votre instinct de cuisinier)
– 200g de sucre moitié blanc / moitié roux
– un peu de cannelle
– 6 spéculoos
– 200g de farine

Coupez vos pommes en petits morceaux. Laissez y la peau, ce qui implique de bien les laver ! Ensuite, les faire revenir dans du beurre, demi-sel évidemment, et du sucre blanc. Rajoutez de la cannelle et des parcelles de banane. C’est le secret pour que le tout soit bien caramélisé ! Mettez les fruits au four afin qu’il précuisent pendant 15 minutes.

Pour la croûte, faire fondre les 200g de beurre puis écrasez les spéculoos. Mélangez le tout puis ajoutez la farine. Recouvrez les fruits précuits et mettez le tout au four pendant 20 minutes à 180 degrés.

La petite touche de Jacques : Sur la croûte, rajoutez du beurre fondu et du sucre roux. De plus, vous pouvez préparer cette recette toute l’année en variant les fruits. Par exemple en été, ce crumble peut être fait avec des pêches ou des abricots. Faites fonctionner votre imagination, en fonction de vos envies. Servez-le un peu tiède avec un soupçon de chantilly. Bon appétit !

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